Ujian Praktik Masak Tujuh Mahasiswa Advanced Culinary Class

Mahasiswa Akpar Majapahit Sukses Kreasikan Masakan Eropa dengan Teknik Molecular Gastronomy

SETELAH mengikuti perkuliahan Molecular Gastronomy selama dua pekan sejak 2-14 Mei 2016, mahasiswa Advanced Culinary Class diuji untuk membuat kreasi masakan (food creation) dengan sentuhan teknik Molecular Gastronomy.

Selama pembelajaran maupun ujian praktik masak di Laboratorium Praktik Culinary 2 lantai 3 Gedung Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, mahasiswa Advanced Culinary Class mendapat bimbingan langsung dari ChefAdeline Nadya Daniel yang mengajarkan mata kuliah Molecular Gastronomy.

Selama mengikuti mata kuliah Molecular Gastronomy, sembilan orang mahasiswa Advanded Culinary Class diajarkan teori dan teknik memasak –16 menu makanan Eropa— untuk di-gastronomy-kan oleh Chef Della, sapaan akrab Adeline Nadya Daniel.

Setelah belajar teori dan teknik memasak makanan Eropa untuk di-gastronomy-kan oleh dosen pembimbing,dan pada akhir perkuliahan, mahasiswa Advanced Culinary Class yang terdiri dari Marco Guilliniano, Lia Emanuela A., Angelina Xaverin, Yori Yonathan, Stevanus Adi P.S., Edwin Teguh P., Charolin Johanes, Tommy dan Yory, diharuskan membuat food creation.

”Dalam ujian praktik itu, mereka membuat masakan menggunakan teknik Molecular Gastronomy yang telah diajarkan yakni membuat kreasi masakan (food creation) yang baru. Hasil keasi masakan ini yang akan dinilai dosen,” kata Chef Della kepada kru www.culinarynews.info di sela ujian praktik, Selasa (17/5/2016) siang.

Sebelum ujian, mahasiswa dibekali dengan teknik masak dengan sentuhan Molecular Gastronomy. Mereka membuat 16 resep makanan Eropa yang dilaksanakan selama delapan kali tatap muka. Setiap kali tatap muka, mahasiswa diajarkan dua resep menu makanan Eropa.

Pada hari pertama (Senin, 2/5/2016), misalnya, mahasiswa praktik masak English Breakfast dan Fish & Triple Cooked Chips, sedangkan pada tahap muka hari kedua (Selasa, 3/5/2016), mahasiswa belajar masak membuat Ravioli with Mushrooms dan Chicken Ballotine.

Selanjutnya pada pembelajaran hari ketiga (Rabu, 4/5/2016), mahasiswa diajarkan masak makanan Nicoise Salad dan Beef Wellington. Sementara itu pada tatap muka hari keempat (Senin, 9/5/2016), mahasiswa praktik masak makanan Tuna Tzatziki dan Chicken Pie.

Pada pertemuan hari kelima (Selasa, 10/6/2016), mahasiswa diajarkan membuat menu makanan Devilled Egg dan Club Sandwich, sedangkan pada tatap muka hari keenam (Rabu, 11/5/2016) mahasiswa belajar membuat Arancini with Tomato Powder dan Pasta Ragout.

Sementara itu pada tatap muka hari ketujuh (Kamis, 12/5/2016), ChefAdelina Nadya Daniel mengajarkan cara membuat Meat Fruit dan Ratatouille, sedangkan pertemuan hari terakhir (Jumat, 13/5/2016), sebelum ujian praktik selama dua hari pada Senin (16/5/2016) dan Selasa (17/5/2016), mahasiswa masih dibekali dengan pengetahuan membuat Smoke ”Raw” Salmon with Tomato Barbeque Sauce dan Tomato Platter.

Pada ujian memasak dengan sentuhan teknik molecular gastronomy kali ini, tujuh dari sembilan mahasiswa Advanced Culinary Class, boleh mengusung peralatan canggih seperti Sousvide, Induction Cooker, tabung Nitrogen cair, Soda Siphon, Cream Charger, Vacuum Packaging Machine, Smooking Gun saat ujian praktik.

Marco Guilliano, misalnya, mahasiswa Advanced Culinary Class ini membuat kreasi masakan Mummy (Beef) Sandwich,  yang diolah dengan teknik molecular gastronomy sehingga penampilannya seperti steak lengkap dengan bumbu yang telah ditata cantik di atas piring (di-plating). Namun rasa isinya tak berubah seperti sandwich original yang berisi roti, keju dan sayuran kemudian dibalut dengan irisan tipis daging sapi panggang. Untuk membuat saosnya sendiri disajikan dengan teknik spheres.

Sedangkan Lia Emanuela membuat Chicken Normandi. Setelah diproses dengan sentuhan teknik molecular gastronomy, citarasa daging ayam yang dipotong kotak-kotak kecil  itu tetap seperti salad daging ayam tetapi penampilan bumbu saosnya sudah berbeda sama sekali setelah mendapat sentuhan teknik spheres.

Sementara itu, Angelina Xaverin memilih menu Farfalle in Two Style Sauce, sebagai kreasi masakan andalannya dalam ujian praktik molecular gastronomy kali ini. Saosnya dibedakan dua yakni jenis Anglio Olio dan yang satunya lagi adalah Carbonora. Dengan demikian, saat mem-plating di atas piring, ada dua tampilan Farfalle yang cukup cantik dengan cita rasanya yang wow…! Enak banget.

Tampilan kreasi makanan persembahan Yori Yonathan juga tidak kalah kerennya dengan kepunyaan Marco, Lia dan hasil kreasinya Angelina. Yori dalam ujian membuat food creation di Laboratorium Praktik Culinary Akpar Majapahit, Selasa (17/05/2016) siang,  menyajikan masakan Stufed Chicken dengan sentuhan teknik muosse.

Stefanus Adi, antusias membuat Sous Vide Steak, dalam ujian praktik mata kuliah Molecular Gastronomy. Untuk memasak steak daging sapi (tenderloin), ia memanfaatkan alat canggih Sous Vide untuk mengempukkan daging yang masih terbungkus vakum plastik.

”Selama merebus daging, suhu pada mesin Sous Vide dikontrol pada kisaran 64 *C selama 50-60 menit. Hasilnya, daging yang direbus dalam Sous Vide menjadi empuk dan bumbunya pun bisa meresap rata,” kata Stefanus, sapaan karibnya. 

Sedangkan Edwin Teguh dalam ujian praktik kemarin, memanfaatkan nitrogen cair untuk memberikan sensasi dingin pada masakan hasil kreasinya, yakni Chicken Salad. Saat mem-plating salad daging ayam dia juga mempercantik penampilan dengan sentuhan caviar (bentuknya seperti mutiara) untuk membuat saosnya. 

Sementara itu, Charolin Johanes menyajikan resep andalannya yakni Tuna Canafe yang mendapat sentuhan caviar sehingga food creation-nya penampilannya cantik dan rasanya membuat lidah bergoyang. Tuna Canafe kreasi tangan trampil Charolin ini terdiri dari roti tawar yang dipanggang, daging tuna, kemudian diguyur salad dan dihias dengan caviar berupa butiran (bola-bola kecil) seperti mutiara berwarna merah.

Ditemui kru www.culinarynews.info, disela-sela menilai ujian molecular gastronomy mahasiswanya,  Chef Della menjelaskan, food creation yang ditampilkan mahasiswa Advanced Culinary Class ini penilaiannya meliputi tiga aspek yakni (1). Konsep Masakan yang Dikreasikan, (2). Tekstur dan Rasa, (3). Teknik Penyajiannya (Plating). 

Dengan tiga aspek penilaian ini maka setiap mahasiswa akan berlomba untuk membuat kreasi masakan sebaik mungkin mulai aspek originalitas kreasi masakannya, tekstur dan rasa serta teknik penyajiannya (plating). Dalam ujian praktik kali ini, mahasiswa tidak hanya membuat satu resep melainkan dua resep, sehingga ujiannya dihelat selama dua hari berturut-turut, yakni Senin (16/5/2016) dan Selasa (17/5/2016). 

Sekadar informasi, cara memasak secara tradisional belum tentu memiliki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi ketika memasak sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein. Hal ini menimbulkan risiko stroke. 

Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik. 

Bagi para koki atau juru masak (chef), pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Sehingga, teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan ketika menikmati sajian makanan yang sehat, lezat, menarik dan penuh sensasi.

Beberapa tahun terakhir ini, tren kuliner seni memasak molekuler (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia industri kuliner. Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada pelanggan, contohnya adalah pasta ravioli dan kaviar (palsu) yang terbuat dari natrium alginate dengan kalsium klorida (CaCl2).

Natrium alginate yang berasal dari rumput laut dan CaCl2, berperan sebagai membrane buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair. Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan Spaghetti yakni spaghetti agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan.

Anda tertarik untuk dididik menjadi chef yang andal membuat aneka masakan dengan sentuhan teknik molecular gastronomy, silakan menghubungi Tim Marketing Akpar Majapahit Jl Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, sekarang juga. (ahn)