Berbagi Ilmu Costing Beverage melalui Food Engineering System

Dosen Bartending Agus J. Mulyana Bimbing Mahasiswa D3 Akpar Majapahit Praktik ”Costing Beverage”

DOSEN luar biasa Food & Beverage (F&B)Product(termasukBartending) Akpar Majapahit Agus J. Mulyana, kembali mendapatkan kesempatan untuk berbagi ilmu pengetahuan seputar pembuatan minuman --non alkohol maupun beralkohol-- berdasarkan perhitungan penjualan dan penentuan pasar (Costing Beverage) melalui Food Engineering System kepada mahasiswa D3 Akpar Majapahit.

Sebanyak 60-an orang mahasiswa terdiri dari 30 mahasiswa D3 Akpar Majapahit kelas pagi (reguler) dan 29 mahasiswa D3 Akpar Majapahit kelas siang (crash program) mengambil mata kuliah Costing Beverage yang diajarkan oleh Agus J. Mulyana. Perkuliahannya sendiri berlangsung selama lima kali tatap muka, yang dimulai pada Rabu (27/04/2016), Kamis (28/04/2016)), Senin (02/05/2016), Selasa (03/05/2016) dan Rabu (04/05/2016). 

Pada perkuliahan hari terakhir, Rabu (04/05/2016), kreasi minuman hasil racikan mahasiswa (setiap kelompok terdiri dari 5-6 mahasiswa diminta membuat dua jenis minuman), nantinya yang akan dinilai dosen.

Sebelum praktik Costing Beverage di Mini Bar lantai 4 Gedung Graha Tristar, baik mahasiswa kelas pagi maupun kelas siang lebih dulu dibekali pengetahuan seputar Costing Beverageatau pembuatan minuman berdasarkan perhitungan penjualan dan penentuan pasar melalui Food Engineering System.

”Tujuan dari praktik Costing Beverage ini untuk mengetahui hasil penjualan minuman baik secara harian, mingguan maupun bulanan dengan melalui standard recipe yang sudah disiapkan formulirnya (fotokopian) oleh dosen,” terang  praktisi yang sudah berpengalaman di Departemen F&B Product sejumlah hotel berbintang di Jawa Timur dan Bali.

Di form standard recipe --yang dibagikan kepada setiap mahasiswa-- ini ada kolom-kolom yang berisi tentang rincian bahan pembuatan minuman, harga satuan bahan, metode pembuatannya, informasi gelas yang dipakai, foto produk minuman setelah diracik, berikut rumusan perhitungan harganya.

”Standard recipe ini merupakan resep baku yang biasa diaplikasikan di sebuah hotel berbintang, head bartenderatau bartender yang bertanggung jawab atas operasional sebuah bar,” kata Agus yang juga dikenal sebagai Konsultan Café & Resto ini kepada kruwww.culinarynews.info di sela mendampingi mahasiswa praktik Costing Beverage di Mini Bar Kampus Akpar Majapahit, Rabu (27/04/2016) siang.

Dari data-data yang tersaji di formulir standard recipe itu, masing-masing kelompok mahasiswa bisa menghitung berapa harga dasar minuman, berapa harga jual dan bagaimana menghitung profit margin-nya atas minuman yang dijualnya tersebut. Rumus untuk menghitung profit margin juga sudah tercantum dengan jelas di form standard recipe sehingga informasi itu sangat membantu mahasiswa dalam Costing Beverage.

Baik kelas pagi maupun kelas siang, masing-masing dibagi dalam lima kelompok yang mana setiap kelompok beranggotakan 5-6 orang mahasiswa. Setiap kelompok sebelum mempraktikkan Costing Beverage, lebih dulu order bahan minuman di store (Toko 9), kemudian menghitung harga dasar minuman, harga jual dan profit margin-nya.

Pada tatap muka hari pertama, Rabu (27/04/2016) lalu, tema minuman yang diangkat dalam praktik Costing Beverageadalah membuat minuman Exotic Frappio yakni minuman yang bahan dasarnya dari campuran bubuk beraroma green tea (teh hijau). 

”Exotic Frappiosendiri terdiri dari Green Tea Frappio, Taro Frappio danRed Velvet Frappio.SedangkanGreen Tea Frappio masih dibedakan lagi menjadi dua, salah satunya adalah Matcha Frappio,” ujar Agus J. Mulyana, menjelaskan.

Misalnya, kelompok 1 mahasiswa D3 Akpar Majapahit kelas siang, praktik meracik dua resep minuman yakni Caramel Frappecino yang dijual Rp 38 ribu per gelas (untuk resep pertama), sedangkan resep kedua adalah Cotton Candy Frappucino harga per gelasnya dibandrol Rp 42 ribu.

Kelompok 2 membuat minuman Avocado Frappe danMint Green Tea Frappe, sedangkan kelompok 3 meracik minuman Green Tea Leechy Frappe (dijual Rp 25 ribu) danDouble Chocolate Frappe(dibandrol Rp 25 ribu).

Giliran berikutnya adalah kelompok 4, yang meracik dua resep minuman yaitu Strakii & Cream Frappucino (dijual Rp 32 ribu) dan Green Exotic Frappe (harganya dipatok Rp 35 ribu). Sementara itu, kelompok 5 menyajikan minuman Exotic Fruit Frappe (harganya dibandrol Rp 25 ribu) dan Green Tea Frappe (dipatok Rp 30 ribu).

Dengan memahami Costing Baverage, seorang bartender bisa menyajikan minuman yang memenuhi standard recipe, harganya relatif terjangkau sehingga memuaskan tamu yang memesan minuman di bar tersebut, sedangkan pihak pengelola bar juga mendapatkan profit margin atas minuman yang dijual kepada tamu.

Dengan dasar itu, maka pekerjaan bartender adalah membuat minuman sesuai orderan tamu dan harus sesuai dengan standar perusahaan serta memberikan kepuasan kepada tamu semaksimal mungkin.

Sementara itu, tugas dan tanggung jawab head bartenderadalah:

1.  Membuat minuman sesuai dengan order dari tamu sesuai dengan service procedure yang ditetapkan.

2.  Membuat minuman sesuai dengan standard recipe.

3. Turut mengawasi dan meningkatkan standard dengan kualitas yang tinggi dengan memberikan pelayanan yang terbaik.

4.   Melaksanakan opening & closing procedure pekerjaan dengan akurat.

5.   Memahami dan menguasai pengetahuan mengenai minuman.

6.   Bertanggung jawab atas kebersihan di area bar.

7.  Membuat requisition minuman untuk persediaan di bar guna keperluan operasional dan mengontrol minuman dan buah-buahan yang sudah rusak.

8.   Memberikan pelayanan yang terbaik kepada tamu.

9.   Mengidentifikasi keperluan tamu dengan menjaga hubungan baik dengan tamu.

1.  Melaksanakan daily inventory, closing dan opening  baik minuman maupun peralatan.

1.  Bisa bekerja sama dengan sesama karyawan.

”Nah, dengan uraian ini, saya mengajak mahasiswa yang saat ini belajar sekaligus praktik costing beveragesemakin tahu bagaimana kerja di industri pariwisata dan perhotelan terutama dalam operasional sebuah bar,” pungkasnya.

Anda tertarik belajar Costing Beverage seperti yang diajarkan kepada mahasiswa D3 Akpar Majapahit dan ingin bergabung bersama civitas akademika Akpar Majapahit,  silakan menghubungi Tim Marketing Akpar Majapahit, Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-5, 085733691648, 082330853725, PIN BB 28CCC1E0, sekarang juga. (ahn)